Bagaimana untuk mencari pektin dalam buah anda dan menggunakannya untuk menyediakan kombinasi yang sesuai untuk jeli anda
Cerita ini adalah sebahagian daripada ciri 'Preserves Season: Berry Jelly', sebahagian daripada empat bahagian siri mengawet buah-buahan di rumah yang dipanggil 'LA dalam Balang'.
Seperti yang dinyanyikan oleh RuPaul dalam lagu 2012nya "Peanut Butter", "Mesti jeli, kerana jem tidak bergegar." Dalam pengawetan buah, sekurang-kurangnya, milkshake ini merujuk kepada pektin.
Sama seperti gelatin atau karagenan, yang masing-masing berasal dari haiwan dan rumpai laut, pektin adalah bahan dalam dinding sel banyak buah yang memberikan kekerasannya. Dengan kata lain, tulang mereka. Bahan ini meleleh keluar dari buah apabila dimasak, menyebabkan cecair yang dimasak menjadi pejal secara ajaib menjadi gel goyah.
Buah-buahan tertentu mengandungi sejumlah besar pektin - epal hijau, limau, cranberi, plum - manakala buah-buahan lain sangat rendah pektin, seperti beri biru, ceri atau pear. Apabila membuat jem atau mentega buah, kehadiran pektin tidak semestinya menjejaskan kejayaan produk akhir, kerana puree, mash atau puree menyediakan sebahagian besar badan dan ketebalan jem atau mentega siap. Walau bagaimanapun, apabila membuat jem atau jeli, kuncinya ialah mendapatkan pengawet akhir dengan keseimbangan pektin dan gula yang betul untuk mencapai tekstur yang menyenangkan digoncang tetapi masih boleh dicedok dan disebarkan. Apabila menggunakan buah-buahan dengan kandungan pektin yang rendah, sebaiknya tambahkan buah-buahan dengan kandungan pektin yang tinggi ke dalam campuran supaya anda dapat mencari keseimbangan yang betul, seperti jeli blackberry dengan amaro.
Banyak pengawet buah menggunakan serbuk pektin, yang serupa dengan serbuk gelatin haiwan kerana ia tulen dan boleh dilarutkan dalam cecair semata-mata untuk membuat jeli daripada jus. Tetapi kerana hobi membuat jeli adalah kraf yang patut dilakukan dengan cara yang primitif, saya suka menggunakan epal hijau atau kulit oren - seperti kebanyakan pengawet calar - masing-masing untuk menyediakan pektin yang diperlukan untuk sebarang jeli atau jem.
Ini melibatkan mendidihkan kulit epal atau oren dalam air selama beberapa jam sehingga bit terakhir pektin telah dikeluarkan dari dinding selnya. Setelah cecair yang terhasil telah disalirkan dan disejukkan, anda akan mendapat apa yang disebut oleh banyak konservator sebagai "pektin mentah", yang kemudiannya boleh anda tambahkan kepada buah yang memerlukannya untuk membuat jem, jeli dan marmalade tertentu.