- Candies mengandungi sejumlah air dalam keadaan normal mereka. Semasa proses pengeringan beku, langkah pertama adalah tahap pembekuan, di mana air di dalam gula-gula membeku ke dalam ais. Kemudian, semasa tahap pengeringan, ais menyahlihat secara langsung dari pepejal ke gas (ini adalah ciri utama teknologi pengeringan beku minicrush, iaitu, ais berubah terus ke gas tanpa melalui keadaan cecair).
- Apabila Ice Nublimates, ruang yang asalnya diduduki oleh ais akan meninggalkan jurang, membentuk struktur berliang dan longgar dalam gula -gula. Perubahan struktur ini menjadikan jumlah gula -gula kelihatan meningkat, seolah -olah gula -gula telah "berkembang". Sebagai contoh, bayangkan span yang dipenuhi dengan air. Apabila air dibekukan ke dalam ais dan kemudian Ice Nublimates dan hilang, span akan meninggalkan banyak lubang dan jumlah keseluruhan akan kelihatan lebih besar.
2. ** Kesan pengembangan gas dalaman **
- Sesetengah gula -gula mengandungi gas terlarut atau gas bercampur semasa pemprosesan. Semasa proses pengeringan beku, tekanan ambien berkurangan dan perubahan suhu, dan gas ini berkembang. Pada masa yang sama, apabila air sublimat, keseimbangan tekanan di dalam gula -gula juga pecah, dan gas mempunyai lebih banyak ruang untuk berkembang, yang seterusnya menyebabkan jumlah gula -gula meningkat. Ini sama seperti membuka bekas tertutup yang dipenuhi dengan gas termampat. Selepas gas dibebaskan, bekas akan kelihatan lebih "besar". Prinsip yang sama berlaku untuk gula-gula kering beku.