1. ** Perubahan struktur fizikal **
- Semasa proses pengeringan beku, air di dalam gula-gula pertama dibekukan ke dalam kristal ais. Sebagai kristal ais luhur, struktur longgar dan berliang terbentuk di dalam gula -gula. Seolah -olah banyak "saluran" kecil dan "lompang" dibina dalam gula -gula. Perubahan struktur ini, selain pengurangan kandungan air, boleh menyebabkan sedikit pengembangan dalam jumlah gula -gula dan membuat tekstur mereka rangup.
3. ** Perubahan Kestabilan Kimia **
- Oleh kerana penyingkiran air, kadar beberapa tindak balas kimia akan berubah. Dalam persekitaran yang kaya dengan air, gula boleh menjalani hidrolisis, atau mikroorganisma dengan mudah dapat membiak dalam penyelesaian gula. Walau bagaimanapun, selepas pengeringan beku, gula-gula mempunyai kandungan kelembapan yang sangat rendah, hampir menghentikan tindak balas hidrolisis dan sangat menghalang pertumbuhan mikroorganisma.
4. ** Kepekatan rasa dan aroma **
- Apabila air di dalam gula -gula dikeluarkan, bahan rasa dan komponen aroma agak tertumpu. Ini kerana pengurangan kandungan air meningkatkan perkadaran komponen ini dalam gula -gula. Sebagai contoh, gula-gula dengan aroma buah mungkin mempunyai rasa buah yang lebih sengit selepas pengeringan beku.